Roma nel piatto: i fritti romani, squisiti antipasti per tutti i gusti

Se c'è un aspetto che conquista tutti durante un viaggio a Roma, questo è senz'altro l'enogastronomia locale. La Capitale ha uno straordinario patrimonio gastronomico che va oltre le classiche ricette che tutti conoscono e provano a imitare. Nei ristoranti dei quartieri storici, come Trastevere, la Garbatella o Monti, solo per citarne alcuni, è possibile fare un vero e proprio viaggio nei sapori tipici attraverso le ricette tradizionali che da sempre accompagnano la vita nella Città Eterna. Non esiste solo Sua Maestà la carbonara a Roma, anche se è forse il piatto più rappresentativo: nella Capitale, un altro elemento distintivo della cucina è la frittura. Sono tantissimi i fritti di altissima qualità che popolano i menù delle osterie romane, prevalentemente considerati come antipasti per preparare la bocca al lauto pasto successivo. Ma quali sono i fritti più succulenti e deliziosi della cucina romana?

Fiori di zucca
Quando si parla di frittura, ai romani non possono che venire in mente i fiori di zucca! Questo è senz'altro uno dei piatti fritti più apprezzati e copiati della tradizione romana, talmente amato che anche un poeta contemporaneo del calibro di Aldo Fabrizi gli ha dedicato uno dei suoi celebri sonetti. I fiori di zucca fritti sono solo in apparenza un piatto semplice, da fare con il recupero, ma in realtà realizzarli correttamente, affinché il risultato finale sia eccellente, è molto più complicato di quanto non possa sembrare.
Non si sa esattamente come sia nata questa tradizione e come abbia fatto a radicarsi così bene nella cultura romana, però pare che la sua origine debba essere ricercata nelle antiche famiglie romane ebraiche. La vera ricetta di questo piatto, che per molti aspetti può essere considerato uno dei più consumati dello street-food romano, prevede che il fiore (freschissimo) venga cotto in pastella in abbondante olio bollente. Ci sono poi varie interpretazioni, perché alcune ricette aggiungono il formaggio fior di latte e un'alice intera, mentre altre non prevedono nessun'aggiunta al fiore.
Quale sia la versione 'corretta' è difficile da dire, tanto che nelle osterie vengono spesso proposte entrambe, proprio per assecondare i gusti di tutti gli avventori. Quando addentate un fiore di zucca in pastella, questo deve quasi sciogliersi in bocca ma deve anche scrocchiare al primo morso: una sensazione divina, che può essere provata in gran parte dei ristoranti tipici di Roma.

Carciofi alla giudia
Sempre nell'ambito delle ricette tradizionali romane giudaiche, i carciofi alla giudia occupano senz'altro un posto d'onore. E' impensabile visitare Roma e, passando per il meraviglioso Ghetto ebraico di Roma, non fermarsi in uno dei suoi tanti ristoranti per assaporare questo meraviglioso piatto tipico. Il ghetto di Roma è uno dei più antichi del mondo ed è oggi un luogo di straordinario incontro culturale. Tracce della loro nascita sono presenti già in un documento del XVI secolo e consistono sostanzialmente in una frittura di carciofi.
Qual è il segreto di tanta bontà? Sicuramente una delle peculiarità di questa ricetta è il tipo di carciofo: per questa ricetta si devono usare solamente carciofi cimaroli, chiamati anche mammole. Sono la varietà romanesca che si coltiva esclusivamente tra Ladispoli e Civitavecchia e nei ristoranti più attenti alla qualità vengono acquistati freschi ogni giorno. La peculiarità di questa variante, oltre a quella di non avere spine, è che è particolarmente tenera. Inoltre, proprio perché non ha spine, di questo carciofo non si butta via nulla, ecco perché è stato scelto in passato per questa ricetta. Il segreto della preparazione perfetta dei carciofi alla giudia sta nelle doppia frittura: quando addentate le sue foglie sentirete in bocca una straordinaria croccantezza. Sono un antipasto perfetto ma anche un contorno straordinario per accompagnare piatti di carne e di pesce.

Verdure in pastella
Sembrano un piatto semplice, povero, ma le verdure in pastella alla romana sono una vera specialità locale, imperdibile quando si pranza o si cena in un ristorante della Capitale. Si utilizzano le verdure di stagione per realizzare questo piatto che può accompagnare qualsiasi pasto, dalla carne al pesce. Sono un ottimo antipasto, che secondo la tradizione andrebbe mangiato con le mani, proprio per assaporarne al meglio il gusto prelibato. Possono essere utilizzati i broccoli, le zucchine, le melanzane, le patate, i carciofi e qualsiasi altro tipo di verdura disponibile al momento nei mercati.
Proprio per questa ragione, le verdure in pastella alla romana sono un piatto per tutte le stagioni, un intramontabile rito della cucina locale che nel periodo di Natale compare immancabilmente su tutte le tavole di Roma. Secondo alcuni degli osti più bravi e conosciuti della capitale, il segreto per preparare una pastella deliziosa e succulenta sta nelle bollicine: alcuni utilizzano l'acqua frizzante mentre altri, anche per regalare un sapore particolare e unico al piatto, si affidano alla birra. Le verdure in pastella le trovate nel menù di qualsiasi locale romano tradizionale e si consiglia di non farne mai a meno.

I supplì
Mangiare a Roma e non ordinare un supplì è quasi un peccato! Probabilmente, è uno degli antipasti più amati da tutti, grandi e piccini impazziscono per la sua panatura e per il suo ripieno a sorpresa. Del supplì si conosce perfettamente la storia, perché la sua comparsa è avvenuta per la prima volta in una delle osterie romane più antiche, la Trattoria della Lepre, nel cuore del centro commerciale, in via dei Condotti, a pochi passi dalla Fontana di Trevi e da Piazza di Spagna. Uno degli errori da non commettere mai è di scambiare il supplì con l'arancino siciliano: possono sembrare uguali ma il realtà hanno una preparazione e una storia diversa. Ha una forma allungata e un ripieno di riso (preferibilmente carnaroli) condito con ragù di carne e pecorino: in passato, il sugo era preparato con le rigaglie del pollo, gli scarti di altre preparazioni, mentre oggi si preferiscono pezzi più pregiati.
L'amalgama di riso viene poi avvolto in una striscia di mozzarella e il tutto viene panato prima di essere immerso nell'olio bollente. Il vero supplì ha una panatura molto sottile e croccante e si mangia rigorosamente bollente, quando la mozzarella ancora fila. Oggi, nelle trattorie di Roma, potete trovare numerose varianti nella ricetta, dove vengono aggiunti altri ingredienti per dare un sapore ancora più forte e gustoso al piatto.
Dall'Hotel Cosmopolita, la Trattoria della Lepre è facilmente raggiungibile anche a piedi con una piacevole passeggiata nel centro di Roma: qui è universalmente preparato il supplì DOC della tradizione romana ma, in generale, sono tantissimi i ristoranti in cui gustare un pranzo o una cena tipica romana, assaporando i fritti in ogni loro accezione. Mangiare a Roma e non assaggiare un fritto è come visitare la città e non ammirare il Colosseo!

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